İLGİNÇ OSMANLI KEBAPLARI: TAVŞAN VE BILDIRCIN KEBABI

Osmanlıların yemek kültürünü incelemeye devam ediyoruz. Bu yazımızda bazı ilginç Osmanlı kebaplarından bahsedeceğiz. Günümüzde her ne kadar kebapta kullanılan etin türü klasikleşmiş olsa da, Osmanlılarda kebap yapımında çeşitli hayvanların etlerinin kullanıldığını ve birçok kebap isminin var olduğunu yemek kitaplarından öğrenmekteyiz. Bunlardan birincisi ‘‘Tavşan Kebabı”dır. Bu kebabın yapımına tavşanların güzel bir şekilde doğranmasıyla başlanır. Tavşanlar doğranma işleminden sonra tencereye atılır. Bu işlemden sonra, hemen hemen tüm Osmanlı yemeğinde olduğu gibi, yemeğimizin üzerine terayağı dökeriz ve fırına yollarız. Bu işlem yarım saat kadar sürmelidir. Fırından alır almaz kızarmış tavşan tabağa doğranır. Üzerine salça ve patates ilave edilmesi tavsiye edilmektedir. Tavşan Kebabı bu şekilde servis edilir. Bugün tavşan kebabı popülerliğini kaybetse de, Osmanlı mutfağında yer kapladığı aşikar. Günümüzde bu kebabı yapanların pilav ile servis ettiğini görsek de, Osmanlıların kebabı yalnızca patates ile servis ettiğini görmekteyiz.

Bahsedeceğimiz diğer bir kebap çeşidi, ”Bıldırcın Kebabı”dır. Bu kebap türü, bıldırcının patlican ile harmanlamasıyla ortaya çıkmaktadır. Bıldırcan Kebabı’nın yapımı, bostanlıktan taze patlicanların toplanmasıyla başlar. Bu patlicanlar özenle seçildikten sonra, baş kısımları kesilir ve hem patlican hem de bıldırcınlarımız tuzlandıktan sonra, bıldırcınlar patlicanlanların içlerine doldurulur. Patlicanların içleri, tıpkı biber dolmasını kapatır gibi kapatılır ve tek tek tepsiye dizilir. Daha sonra lezzeti artırmak amacıyla, üzerine tavuk suyu ilave edilir. Son olarak içleri bıldırcınlarla dolu patlicanlar, fırına verilir ve tekrar tavuk suyu serpiştirilir. Bu son aşamadır. Bıldırcın Kebabı’nın nasıl servis edildiği hakkında bir detay verilmemiştir.

Osmanlı yemek kitaplarını okudukça, ilginç yemek isimleriyle karşılaşmaya devam etmekteyiz. Bunları detaylı olarak incelemeye ve köşemizde yayınlamaya devam edeceğiz….

Uğur Can Yıldızdal

yildizdalugurcan@gmail.com